Los fosfolípidos están hechos a partir de glicerol, dos ácidos grasos, y (en lugar de la tercera ácido graso) un grupo fosfato con alguna otra molécula unida a su otro extremo. Las colas de hidrocarburos de los ácidos grasos son todavía hidrófobo, pero el grupo terminal fosfato de la molécula es hidrófila debido a los oxígenos con la totalidad de sus pares de electrones no compartidos. Esto significa que los fosfolípidos son solubles tanto en agua y aceite.
Un agente emulsionante es una sustancia que es soluble tanto en agua y el aceite, permitiendo así que los dos se mezclen. Un fosfolípido "famoso" es la lecitina que se encuentra en la yema de huevo y soja. La yema de huevo es principalmente agua, pero tiene una gran cantidad de lípidos, especialmente el colesterol, que son necesarios por el pollo en desarrollo. La lecitina se utiliza para emulsionar los lípidos y los mantienen en el agua como una emulsión . La lecitina es la base de la emulsión clásica conocida como mayonesa.
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