Lipidos | grasas,aceites,ceras

Definicion

Todos Los lípidos son hidrófobos: esa es la propiedad que tienen en común. Este grupo de moléculas incluye grasas y aceites, ceras, fosfolípidos, esteroides (como el colesterol), y algunos otros compuestos relacionados.




Las grasas y aceites se hacen a partir de dos tipos de moléculas: glicerol (un tipo de alcohol con un grupo hidroxilo en cada uno de sus tres carbonos) y tres ácidos grasos unidos por síntesis de deshidratación. Puesto que hay tres ácidos grasos unidos, estos son conocidos como triglicéridos . "Pan" y pasteles de una "fábrica de pan" a menudo contienen mono y diglicéridos como "acondicionadores de masa." ¿Puedes imaginar lo que estas moléculas se parecen? La principal diferencia entre las grasas y aceites es ya sean sólidos o líquidos a temperatura ambiente, y esto, como pronto veremos, se basa en las diferencias en las estructuras de los ácidos grasos que contienen.

Estructura de los acidos grasos

La "cola" de un ácido graso es una cadena hidrocarbonada larga, por lo que es hidrófobo. La "cabeza" de la molécula es un grupo carboxilo que es hidrofílico.Los ácidos grasos son el principal componente de jabón , donde las colas son solubles en grasa y la suciedad de sus cabezas son solubles en agua paraemulsionar y lave la suciedad aceitosa. Sin embargo, cuando el extremo de la cabeza se une al glicerol para formar una grasa, toda esa molécula es hidrófoba.

Los términos saturados , mono-insaturados y poli-insaturado se refieren al número de hidrógenos unidos a las colas de hidrocarburos de los ácidos grasos en comparación con el número de dobles enlaces entre los átomos de carbono en la cola. Las grasas, que son principalmente de fuentes animales, tienen todos los enlaces simples entre los átomos de carbono en sus colas de ácidos grasos, por lo tanto todos los átomos de carbono también están unidos al número máximo de átomos de hidrógeno posibles. Dado que los ácidos grasos en estos triglicéridos contienen la amouunt máximo posible de átomos de hidrógeno, éstos se denominan grasas saturadas . Las cadenas de hidrocarburos en estos ácidos grasos son, por lo tanto, bastante recta y pueden empaquetar estrechamente juntos, haciendo que estas grasas sólidas a temperatura ambiente. Aceites, principalmente de fuentes vegetales, tienen algunos dobles enlaces entre algunos de los carbonos en la cola de hidrocarburo, la formación de curvaturas o "torceduras" en la forma de las moléculas.Debido a que algunos de los átomos de carbono comparten dobles enlaces, que no están unidos al mayor número de átomos de hidrógeno, ya que podría si no se doble unidos el uno al otro. Por lo tanto, estos aceites se denominan insaturados grasas. Debido a las torceduras en las colas de hidrocarburos, grasas no saturadas no pueden embalar como estrechamente juntos, lo que los líquidos a temperatura ambiente. Mucha gente ha oído que las grasas saturadas son "saludables" que los saturados. aceite vegetal hidrogenado (como en manteca y mantequilla de maní comercial donde se busca una consistencia sólida) que comenzó como "bueno" aceite insaturado. Sin embargo, este producto comercial ha tenido todos los dobles enlaces rotos artificialmente hidrógenos añadidos artificialmente (en una configuración del tipo de laboratorio de química) para convertirlo en grasa saturada que no se parece a la del aceite original de la que procede (por lo que será sólido a temperatura ambiente).

En los ácidos grasos insaturados, hay dos formas de las piezas de la cola de hidrocarburo pueden ser dispuestos en torno a un doble enlace C = C. Enenlaces cis , las dos piezas de la cadena de carbono a cada lado del doble enlace son ambos "arriba" o ambos "abajo", de tal manera que ambos están en el mismo lado de la molécula. En enlaces trans , las dos piezas de la molécula están en lados opuestos del doble enlace, es decir, un "arriba" y un "abajo" frente a la otra. De origen natural los aceites vegetales insaturados tienen casi todos los enlaces cis, pero el uso de aceite para freír provoca algunos de los enlaces cis para convertir a los bonos trans. Si se utiliza aceite de una sola vez como cuando se fríe un huevo, sólo unos pocos de los bonos hace esto así que no es demasiado malo. Sin embargo, si el aceite se reutiliza constantemente, como en máquinas de freír los alimentos franceses rápido, cada vez más de los enlaces cis se cambian a trans hasta un número importante de ácidos grasos con enlaces trans se acumulan. La razón de esto es motivo de preocupación es que los ácidos grasos con enlaces trans son cancerígenos o que causan cáncer. Los niveles de ácidos grasos trans en los productos altamente procesados, que contienen lípidos, como la margarina son bastante altos, y he oído que el gobierno está considerando la posibilidad de exigir que las cantidades de ácidos grasos trans en este tipo de productos se enumeran en las etiquetas.

Necesitamos las grasas en nuestro cuerpo y en nuestra dieta. Animales en grasa uso general para el almacenamiento de energía, porque las reservas de grasa 9 kcal / g de energía. Las plantas, que no se mueven, pueden darse el lujo de almacenar los alimentos para producir energía en una forma accesible menos compacta, pero con mayor facilidad, por lo que utilizan almidón (un hidrato de carbono, NO un lípido) para el almacenamiento de energía. Los hidratos de carbono y proteínas almacenan sólo 4 kcal / g de la energía, las tiendas para gordos más del doble de la energía / gramo que los carbohidratos o las proteínas. Por cierto, esto también está relacionada con la idea detrás de algunas de las dietas de pérdida de peso alto contenido de carbohidratos. El cuerpo humano quema hidratos de carbono y grasas para el combustible en una proporción determinada entre sí. La teoría detrás de estas dietas es que si suministran los hidratos de carbono, pero no grasas, a continuación, se espera que la grasa necesaria para equilibrar el azúcar se tomará de las reservas corporales de la dieta. La grasa también se sirve en nuestro cuerpo a) amortiguar órganos vitales como los riñones y b) servir como aislante, especialmente justo debajo de la piel.

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